Svampe-ølgryde på polenta

Ølgryde er noget af det bedste, jeg kan forestille mig at spise en kold vinterdag eller måske bare efter en hel dags vandring i regnen. Her kommer min version af en. Hvis man ikke kan se det, kan jeg sige, jeg er ret så glad for svampe!

Ingredienser (4-5 personer)

• 1-1.5 kg oksebovklump eller lignende
• Lidt smør til ristning af svampe
• 450 g blandede svampe (champignon, østershatte, shiitake)
• 5 løg
• 4-7 fed hvidløg
• 250 g små tomater
• 1 stk. habanero
• 6-7 salvieblade
•  2-3 dl Guinness
• Polenta som tilbehør. Køb noget af det, der er forkogt, så det bare lige skal hældes kort i kogende vand med salt

Fremgangsmåde
Svampene ristes i smør og lægges til side. Løgene hakkes groft. Kødet pudses for fedt og skæres i små stykker. Da det skal tørres bagefter, skærer jeg det i endnu mindre stykker, end jeg normalt ville gøre. Hvidløg skæres i tynde skiver.

Løg svitses i en gryde, til de bliver gennemsigtige, men uden at tage farve. Hvidløgene og kødet tilsættes. Kødet brunes, og tomaterne tilsættes. Chilien hakkes fint og smides i gryden. Guinness og de stegte svampe tilføjes til retten. Nu er det tid til salvien og tid til at lade retten simre mindst to timer.

Tørring
Når retten skal tørres, er det vigtig at veje portioner af, inden man starter tørringen. Så ved man, nøjagtig hvor meget vand, der skal tilføjes i retten for at få samme mængde, når man er på tur.

Det regner man ud ved at trække vægten før og efter fra hinanden. Differencen svarer til den mængde af vand, der skal bruges. Nogle gange skal man dog tilføje lidt ekstra vand, når man rehydrerer.

Selve tørringen foregår i en dehydrator og tager ca. fem til 12 timer ved 60-70 grader. Jeg anbefaler, at man ser til det løbende, da det selvfølgelig afhænger af, hvor meget retten er kogt ind inden dehydrering, og hvor store kødstykkerne osv. er skåret.

En god måde at teste på er ved at finde ‘noget stort’ i retten og se samt smage, om det er blevet tørt. Vægten på en portion i den her ret var ca. 250 gram inden tørring og omkring 80 gram efter tørring.