ILD – EVENTYRLIG MAD

Fra bogen:

Om at lave mad i det fri

”Der er et eller andet ubeskriveligt, helt rigtigt ved det at lave mad i det fri. Det, at man færdes i elementerne og får sanserne med i alt, hvad man laver, gør det endnu mere tilfredsstillende at stå med en dejlig råvare i hænderne, inden man går i gang med at tilberede og indtage den. Man kan ikke forklare eller vise, præcis hvad det er, der er så særligt ved at være i og bruge naturen. Man kan kun vise billeder og fortælle om, hvad det er, man har oplevet – og så komme med en dyb, hjertevarm opfordring til alle, som vil give sig selv og sine nærmeste en oplevelse: Kom med ud i naturen, mærk den, duft den, brug den, og spis den!

Vi har det sådan, at når vi sidder ude i skovbunden og mærker vinden og frosten bide i vores kinder eller solen slikke i nakken eller bare lytter til dyrene, der kalder på hinanden gennem morgentågen, så forsvinder støjen fra de ting, der i den travle hverdag fylder vores hoveder. Vi slipper helt hverdagens stress og føler os frie. For os er madlavning i det fri og ild helt uadskillelige. Der går en tråd tilbage igennem tiden til en verden, hvor urmennesket for flere hundrede tusind år siden fandt frem til, at hvis man steger sit kød eller sine rødder i flammerne, så bliver de lettere at spise og fordøje, og de smager bedre (og man bliver ikke syg af dem). Den verden føler man sig forbundet til, når man står ude i naturen og mærker varmen fra flammerne. Man føler en særlig tryghed, når man bliver holdt varm og ved, at man snart får stillet sin sult.”

Bogens tre forfattere. Fra venstre: Mikkel Maarbjerg, Morten Kirckhoff og Nikolaj Kirk.

Kalveculotte

i saltdej

4-5 personer

1 kg kalveculotte ▪ 500 g groft salt ▪ 1 kg mel ▪ Ca. 1/2 l vand ▪ Blandede vilde urter, f.eks. løgkarse, døvnælde og skvalderkål

Først tændes et bål; det skal brænde ned til gløder.

• Bland salt og mel sammen i en stor skål, og tilsæt vand lidt ad gangen, indtil du opnår en rimelig fastog tør dej. Rul dejen fladt ud, så den er ca. 1 ½ cm tyk.
  
  
• Krydr kødet godt med friskkværnet peber og lidt salt.
  
  
• Vask de vilde urter godt, og dryp af. Hak dem groft, og vend kødet i dem.
  
  
• Nu pakkes dejen omkring kødet.
  
  
• Læg stegen ned i gløderne; efter ca. 15 minutter skal den vendes. Dejen bliver brændt sort, men detgør ikke noget.
  
  
• Efter ca. 45-60 minutter, alt efter hvor stærk varmen er, tages stegen ud af bålet. Lad den trækkei dejen i 10-15 minutter, og bank så dejen af kødet.
  
  
• Den saltbagte steg skæres i skiver og serveres f.eks. med kartofler og hjemmerørt urtesmør.
  
  

Saltdej er en klassisk måde at tilberede kød eller fisk på. Du kan derfor nemt udskifte kalveculotten med en hel fisk eller andre kødtyper. Du er måske overrasket over, at der skal så meget salt i en opskrift, men selve dejen skal ikke spises – ved mødet ved varmen fra gløderne størkner den og bliver helt hård, så den danner en skal, som holder saften inde i kødet. Den afgiver også noget salt til kødet, hvorfor selve kødet skal have lidt mindre salt, end du ellers ville give det.

Grønne asparges

med stegte bænkebidere

4 personer

20 grønne asparges ▪ 1 dl piskefløde ▪ Saft af 1 citron ▪ 1 tsk. sukker ▪ Havsalt og friskkværnet peber ▪ 2-3 spsk. olivenolie ▪ 60-80 bænkebidere ▪ 10-12 små ramsløgsskud ▪ 10 vilde purløg

Udstyr: Grillrist ▪ Lille pande ▪ Fedtsugende papir

• Start med at istandgøre de grønne asparges. Knæk bunden af, og skræl dem evt. i bunden, hvis de er særlig grove.
  
  
• Lav et godt bål, og lad det brænde, indtil du har nogle gode gløder, som du kan grille dine asparges på.
  
  
• Pisk imens fløden med halvdelen af citronsaften, sukker, salt og peber. Den skal være sur, sød og rund (den syrnede fløde kan også laves hjemmefra og tages med i en lille beholder).
  
  
• Læg nu aspargesene på grillristen, og grill dem godt, så de får farve, men stadigvæk beholder lidt bid.
  
  
• Fjern fra varmen, og vend dem med olie, resten af citronsaften samt salt og peber.
  
  
• Kom lidt olie på en lille pande, og varm op, og når den er knaldvarm, tilsættes bænkebiderne, som ristes heri ved høj varme. Krydr med salt. Fjern fra varmen, og læg dem på fedtsugende papir.
  
  
• Anret nu aspargesene på tallerkener, og dryp lidt syrnet fløde udover. Drys med ramsløg, skåret vild purløg og de stegte bænkebidere.
  
  

Bænkebidere er faktisk landlevende krebsdyr. De kan derfor gøre det ud for rejer og passer således godt til f.eks. asparges, som de serveres sammen med i denne ret. Du finder dem ofte under træstubbe, store sten eller grene, hvor du nemt og hurtigt kan samle en håndfuld. Vask dem grundigt, og dryp af. De kan derefter bruges med det samme eller fryses, indtil du skal på tur.

Bacon og æg

i pose

2 personer

6 skiver gammeldags bacon ▪ 6 æg ▪ Havsalt og friskkværnet sort peber ▪ Nogle dråber trøffelolie ▪ 2 spsk. fintskårede vilde løg

Udstyr: 2 tykke brune papirposer ▪ 2 pinde

• Tænd et bål, og lad det brænde ned til gløder.
  
  
• Del hver skive bacon i 3 stykker. Åbn poserne, og fordel baconstykkerne i et lag i bunden. Slå æggene ud, og kom tre æg i hver pose. Krydr med salt og peber. Fold poserne let sammen.
  
  
• Snit nu en spids i begge pinde, og stik dem igennem poserne.
  
  
• Hold poserne inde over varmen. Det er vigtigt, at der kun er gløder tilbage i bålet, ellers brænder poserne. Nu vil baconen og æggene blive tilberedt inde i posen. De skal have ca. 15 minutter, alt efter hvor meget varme du har fra dine gløder. Men du kan nemt tage posen væk fra varmen og tjekke, om de er færdige. Ellers giver du dem bare mere.
  
  
• Når æggene og baconen er tilberedt, åbnes poserne, og der dryppes trøffelolie og drysses fintsnittede vilde løg udover. Krydr med salt og peber, og server derefter, gerne med godt brød og friskbrygget kaffe.
  
  

Det fine ved denne lille opskrift er, at man faktisk kan skabe sig et dejligt lille morgenmåltid kun ved hjælp af en pose og en pind. Ideen er, at så længe baconen er ’våd’ og smelter, så brænder posen ikke. Til slut er baconen tilberedt, og æggene er som spejlæg. Denne metode er en klassiker i vildmarkskøkkenet, men vi har givet den et skud kærlighed med lidt trøffel og fintsnittet purløg.

Grydestegt vildsvinekølle

med flødekogt selleri

4-6 personer

1 lille vildsvinekølle, ca. 2 kg. ▪ Havsalt og friskkværnet sort peber ▪ 1 klat smør ▪
Timian ▪ 1 god håndfuld paradisæbler ▪ 6-8 blomsterkviste fra musevikke

Flødekogt selleri
1 knoldselleri ▪ Lidt smør ▪ 1 skalotteløg ▪ Lidt vand ▪ 2 fed hvidløg ▪ 2 dl piskefløde ▪
Havsalt og friskkværnet sort peber ▪ Lidt citronsaft

Udstyr: Madsnor ▪ Dutch oven (en støbejernsgryde med låg kan bruges) ▪ Kasserolle

• Lav et godt bål, og lad det brænde ned til gløder.
  
  
• Start med at istandgøre vildsvinekøllen. Fjern evt. nøgleben. krydr den så over det hele med friskkværnet peber og havsalt. Sæt din dutch oven på et tyndt lag gløder. Kom smør i gryden, lad det bruse op, og brun køllen godt på alle sider.
  
  
• Krydr med salt, peber og timian, og læg låg på gryden. Skub nu gløder godt op omkring gryden, og læg et tyndt lag oven på låget, og steg køllen i 35-40 minutter. Vend den halvvejs, så den ikke brænder på. Kom paradisæbler med i gryden de sidste 5 minutter af stegningen – på den måde når de lige at stege så meget, at de smider lidt saft og giver en herlig sky sammen med stegesaften.
  
  
• Tag til sidst gryden ud af bålet, og lad kødet trække lidt. Drys derpå din musevikke ud over.
  
  

Skræl knoldsellerien med en stor Kniv, og skær den i grove tern. Sæt kasserollen på bålet, og kom en klat smør i sammen med selleriternene, finthakket skalotteløg og lidt vand, som bare lige dækker bunden af gryden. Kom lidt salt i, læg låg på gryden, og lad det simre i 10 minutter, til vandet er fordampet, og sellerien er næsten mør. Skær hvidløgsfeddene i halve, og kom dem i sammen med piskefløden. Kog ind, til fløden tykner om selleriternene. Smag til med salt og peber

Arme riddere

og skovbær

4 personer

1 dl mælk ▪ 2 æg ▪ Vanilje ▪ 8 skiver lyst brød, gerne brioche ▪ Rørsukker ▪ Smør til stegning ▪ Vilde bær (hindbær, brombær, blåbær) ▪ En lille håndfuld skovsyre ▪ 1-2 dl creme fraiche 38 %

Udstyr: Støbejernspande

• Først skal der gang i bålet, som skal brænde ned til gløder.
  
  
• Pisk derefter æg, mælk og vanilje sammen, og læg brødskiverne ned i massen for at trække et par minutter.
  
  
• Sæt panden ind i bålet, så den kan varme op.
  
  
• Tag brødskiverne op, dryp dem let af, og vend dem i rørsukker, hvorefter de steges gyldne og sprøde i smør på panden.
  
  

Anret på et fad eller tallerken med masser af friske vilde bær og skovsyre drysset udover, og server en klat god, fuldfed creme fraiche til.

Stenbiderrogn

med kartoffelbrød

4 personer

500 g stenbiderrogn ▪ Havsalt ▪ Creme fraiche 38 % ▪ 1 rødløg ▪ Vilde urter (ramsløgsblomster, vild purløg og fuglegræs)

Kartoffelbrød
2 bagekartofler ▪ 10 g gær ▪ 1 dl lunkent vand ▪ 2 spsk. creme fraiche ▪ 1 tsk. sukker ▪ Havsalt ▪ 250 g hvedemel

Udstyr: Støbejernsgryde ▪ Piskeris

• Start med at lave et bål.
  
  
• Lad det brænde ned til gløder, og bag kartoflerne med skræl i gløderne, til de er møre.
  
  
• Lad dem køle af, og skrab indholdet ud af skrællen med en ske. Kasser skrællen.
  
  
• Rens stenbiderrognen ved at fjerne hinderne og skylle rognen, så du får alle rester af hinder og blod væk. Lad rognen dryppe godt af, og smag den til med salt.
  
  
• Kom gær, vand og 2 spsk. creme fraiche i en skål, og rør, så gæren opløses.
  
  
• Tilsæt sukker og salt samt de bagte kartofler, som du nulrer ud i små brud.
  
  
• Tilsæt nu hvedemelet, ælt sammen til en glat dej, og lad det hæve en times tid.
  
  
• Tril derefter dejen ud i små kugler, og mas dem til flade brød (ca. ½ cm tykke).
  
  
• Bag dem på en støbejernsplade eller en varm sten, til de er gennembagte.
  
  

Kom nu masser af stenbiderrogn, en stor klat creme fraiche, finthakket rødløg og urter over.